Il nostro principio fondamentale è la scelta di materie prime eccellenti, che poi successivamente  “curiamo” per ottenerne la massima espressione. Utilizziamo solo riso Italiano, preparandolo seguendo tecniche classiche Giapponesi, senza aggiunta di additivi. Lo condiamo con la  nostra ricetta segreta di aceto per renderlo ricco di umami. Il pesce che utilizziamo lo lavoriamo rapidamente, e poi subito abbattuto nel minor tempo possibile in modo da preservarne la tonicità.